Das „buoch von guoter spîse“

Das buoch von guoter spîse, welches auch „Würzburger Kochbuch“ genannt wird, ist die erste in deutscher Sprache niedergeschriebene Sammlung von Rezepten für Speisen und Getränke. Verfasst wurde es um 1350 als Teil des „Hausbuchs des Michael de Leone“. Das Original dieser Schrift wird in der Universitätsbibliothek München aufbewahrt. Sie enthält auch Anleitungen für die Herstellung von Honigwein.

Das Kochbuch richtet sich, so wie es im Prolog zu lesen ist, vor allem an Menschen, die in der Kunst des Kochens nicht weiter bewandert sind. Allerdings werden bei den Rezepten eher selten Maßangaben (im Rezept für Met wird zur Portionierung der Hefe eine Nussschale angegeben) oder Zubereitungs- bzw. Kochzeiten beschrieben.

Einige Grundzutaten, wie zum Beispiel der Krapfenteig, werden zwar in Rezepten genannt, aber nicht noch einmal selbst als Rezept aufgeführt. Damit war zumindest ein gewisses Grundwissen zur Nutzung des buoch von guoter spîse erforderlich. Da es allerdings von „guoter“ Speise berichtet, kann es im Umkehrschluss als Anleitung für fortgeschrittene Köche angesehen werden.

Das Rezept für Honigwein, welches in dem Buch enthalten ist, zeugt von Maß- und Zeitangaben. Diese sind jedoch für heutige Verhältnisse sehr kreativ gehalten. Auch die Temperaturangaben im Rezept „Wilt du gu:oten Met machen.“ sind mit Stellen, wie „Danach gibt man den Met in ein sauberes Fass und decke es ab […] solange, bis man die Hand hinein halten kann.“ recht ungenau aber praktisch gehalten.

Die bereits angesprochenen Zeitangaben werden mit Phrasen wie „Sodann siede man es gegen eine Ackerlänge hin und zurück […]“ beschrieben, was heißt, dass die Grundstoffe für den Honigwein, also Wasser und Honig, für jenen Zeitabschnitt gekocht werden sollen, den der Koch benötigt, um zu Fuß die Länge eines Morgens Acker hin- und zurück zu laufen.

Neben all diesen heutzutage kurios anmutenden Angaben geht das Rezept zur Herstellung von Met folgendermaßen vor: Erst werden zwei Teile Wasser erhitzt und anschließend ein Teil Honig hinzugegeben. Anschließend wird die Mischung abgeseiht und gekocht. Mit Hopfen und Salbei wird die Grundmischung für den Honigwein nochmals gekocht und anschließend wird Hefe hinzugegeben. Während der Gärung soll der Met mehrfach gefiltert bzw. umgefüllt werden. Das Abfüllen des fertigen Honigweins in ein sauberes Fass wird erst bei kompletter Reinheit vorgenommen.

Der so entstandene Honigwein sei, laut dem buoch von guoter spîse, in den folgenden sechs bis acht Wochen am „allerbesten“. Wie der Met Onkel bei der Herstellung genau verfährt, wird an dieser Stelle nicht verraten. Es reicht aber zu wissen, dass das Endprodukt seiner Herstellung sehr, sehr lecker ist.